Cos'è un sistema di gestione della sicurezza alimentare?
La sicurezza alimentare è un tema riconosciuto fin dall'antichità, ma su scala globale viene fatta risalire allo sviluppo del Codex Alimentarius, oltre 60 anni fa. Nonostante ciò, ancora oggi, circa 420.000 morti all'anno sono imputabili a problemi di sicurezza alimentare e 1 persona su 10 della popolazione mondiale si ammala ogni anno. Di conseguenza, le normative e le richieste della società sono in aumento, rendendo la gestione della sicurezza alimentare lungo l'intera catena di fornitura di vitale importanza oggi per salvaguardare i consumatori e soddisfare gli obblighi ESG e UN SDG delle aziende.
Sistema di gestione della sicurezza alimentare: una definizione
Cos'è un FSMS? Un sistema di gestione della sicurezza alimentare (Food safety management system FSMS) può essere definito come un insieme di processi interconnessi e migliori pratiche che le organizzazioni utilizzano per indirizzare e controllare le modalità di implementazione delle politiche di gestione della qualità e della sicurezza degli alimenti e la gestione dei rischi per la sicurezza alimentare.
Lungo la catena di fornitura, dalla terra alla tavola, come viene talvolta descritta, sono coinvolte molte organizzazioni prima che il cibo venga consumato. Ognuna di queste organizzazioni ha un ruolo nel prodotto finale, ed è quindi fondamentale garantire che ogni anello della catena del valore adotti una gestione della sicurezza alimentare conforme a uno standard riconosciuto e adeguato al servizio o al processo in cui è coinvolto, ad esempio agricoltura, logistica, produzione, servizio alimentare o vendita al dettaglio.
Esistono diversi standard di sicurezza alimentare adatti allo scopo e quelli che fanno parte degli standard di riferimento della Global Food Safety Initiative (GFSI), nonché la ISO 22000, coprono l'intera catena di fornitura e sono ampiamente utilizzati. Lanciata negli anni 2000, la GFSI è un'iniziativa imprenditoriale di un consorzio di rivenditori, produttori e consumatori di tutto il mondo.
Qual è lo scopo di un sistema di gestione della sicurezza alimentare?
Lo scopo di un FSMS è fornire un approccio strutturato alla produzione di alimenti sicuri, fondamentale per proteggere la salute pubblica e mantenere la fiducia dei consumatori. Aiuta le aziende a rispettare i requisiti legali, a soddisfare le aspettative dei clienti in materia di sicurezza alimentare e a gestire e mitigare i rischi associati alle malattie di origine alimentare. Può anche contribuire a nutrire il pianeta e a una catena alimentare più sostenibile riducendo gli sprechi alimentari dovuti a problemi di sicurezza alimentare.
Sebbene le organizzazioni siano libere di sviluppare il proprio FSMS indipendentemente da qualsiasi standard, purché soddisfi le normative, altre parti interessate e la società in generale potrebbero richiedere la garanzia di una certificazione di terze parti per uno o più standard riconosciuti, come ISO 22000 e GFSI. La certificazione è quindi un biglietto da visita per molte organizzazioni.
Perchè il sistema di gestione della sicurezza alimentare è importante?
Un FSMS è importante non solo perché dovrebbe aiutare a ridurre il numero annuale di morti e malattie che si verificano a causa di carenze nella sicurezza alimentare in tutto il mondo. Le malattie di origine alimentare hanno un impatto negativo significativo sulla vita umana e sulle economie in generale e sulle finanze e sulla reputazione delle organizzazioni coinvolte. Oltre al costo dei richiami di prodotti alimentari e delle azioni legali, le organizzazioni potrebbero dover distruggere prodotti e sprecare risorse.
D'altro canto, una produzione affidabile di alimenti sicuri salvaguarda i consumatori e migliora la reputazione di un'azienda, oltre ad aumentare l'accesso al mercato. Questo può essere particolarmente vero per le organizzazioni più piccole e per i nuovi arrivati che sperano di qualificarsi come fornitori. Adottare un approccio strutturato alla gestione della sicurezza alimentare può ridurre i costi nel quadro generale e consente anche l'integrazione del FSMS con altri standard.
L'implementazione di un FSMS coinvolge il personale a tutti i livelli e questo può aiutare a trattenere i dipendenti e a migliorare la soddisfazione sul lavoro, consentendo loro di comprendere l'importanza della loro responsabilità nel proteggere l'integrità e la sicurezza degli alimenti.
Quali sono gli elementi chiave di un sistema di gestione della sicurezza alimentare?
L'implementazione di un FSMS è una decisione strategica per un'organizzazione che contribuisce a migliorare le sue prestazioni complessive in materia di sicurezza alimentare, a soddisfare le esigenze dei clienti e a creare una solida base per iniziative di sviluppo sostenibile. Un sistema di gestione è un quadro strutturato che comprende i seguenti elementi chiave:
- Allineamento strategico
- Politiche e obiettivi
- Gestione dei processi
- Misurazione delle prestazioni
- Conformità e gestione dei rischi
- Miglioramento continuo
Tutti gli standard di sicurezza alimentare di riferimento GFSI comprendono elementi comuni essenziali per il quadro di riferimento e il funzionamento del FSMS.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
L'HACCP è un approccio sistematico e preventivo alla sicurezza alimentare che individua i rischi fisici, chimici e biologici nei processi di produzione che possono rendere non sicuro il prodotto finito.
Buone pratiche di fabbricazione (GMP)
La GMP copre tutti gli aspetti della produzione, dai materiali di partenza, ai locali e alle attrezzature, fino alla formazione e all'igiene personale del personale.
Procedure operative standard (SOPs)
Le SOP sono istruzioni scritte dettagliate per ottenere uniformità nell'esecuzione di una funzione specifica.
Programmi prerequisiti (PRPs)
I PRP sono procedure, comprese le buone pratiche di fabbricazione, che affrontano le condizioni operative fornendo la base per il sistema HACCP.
Sistemi di tracciabilità e richiamo
Questi sistemi garantiscono che in caso di problema, il cibo possa essere rimosso dalla vendita rapidamente ed efficacemente e che la fonte del problema possa essere identificata.
Cultura della sicurezza alimentare
Ciò si riferisce agli atteggiamenti, alle convinzioni, alle pratiche e ai valori che determinano ciò che accade quando nessuno sta guardando, e che influenzano le prestazioni e la conformità in materia di sicurezza alimentare.
La certificazione ISO o di altri standard GFSI segue un processo simile. Nessuno dei due enti rilascia direttamente i certificati, ma gli organismi di accreditamento o i proprietari degli schemi riconoscono e approvano gli enti di certificazione indipendenti di terza parte che certificano le organizzazioni.
Il processo prevede lo sviluppo e l'implementazione di un FSMS che deve essere sottoposto a un audit interno iniziale prima che l'ente di certificazione scelto effettui un audit di certificazione. Per mantenere la validità della certificazione, è necessario effettuare regolarmente audit interni ed esterni.
Gli enti di certificazione come DNV possono fornire assistenza sin dall'inizio, offrendo corsi di formazione sulla sicurezza alimentare necessari per aiutare a comprendere inizialmente gli standard e i loro requisiti, fornire formazione specialistica per lo sviluppo di auditor interni e servizi e strumenti digitali per valutare le lacune rispetto ai requisiti dello standard scelto.