Specifica tecnica per prodotto alimentare privo di uova o derivati
La crescente attenzione verso l’alimentazione individua nell'uovo uno tra gli alimenti potenzialmente a rischio per le intolleranze alimentari.
La STP 87 - Specifica tecnica di Prodotto – per prodotti alimentari senza uovo o derivati (egg free), è stata creata per identificare quei prodotti, oggetto di certificazione, in un quadro normativo che presenta dei vuoti, fatta eccezione per i prodotti destinati all'alimentazione umana.
La letteratura scientifica afferma che la maggior parte delle persone con allergia alle uova di gallina ha anticorpi che reagiscono con una o quattro proteine del bianco d'uovo, nello specifico: ovomucoi, ovalbumina, ovotransferrina e lisozima. La prima, ovomucoi, è la proteina più comune che attacca il sistema immunitario, mentre il tuorlo d’uovo contiene diversi potenziali antigeni, quali: livetina, apovitilina e vosvetina.
Applicabile in forma volontaria a tutte le aziende del settore alimentare e in particolare a quelle che producono prodotti da forno, la specifica tecnica affonda le proprie radici normative nel Decreto del 9 dicembre 2016 (17A00291) (GU Serie Generale n.15 del 19-01-2017), nel Reg. 853/2014, nel Reg. 178/2002, nel Reg 1169/2011 e in diverse circolari ministeriali.
Cosa attesta la certificazione DNV per prodotti alimentari senza uova o derivati?
A fronte di queste valutazioni tecnico scientifiche, la STP ha la finalità, mediante un controllo di processo/prodotto e di sistema di gestione, di garantire il contenuto massimo consentito delle proteine:
- Ovomucoide: 0.005 ppm (parti per milione);
- Ovoalbumina: 4 ppb (parti per miliardo);
- Lisozima B: 2 ppb (parti per miliardo).
Infine, i prodotti alimentari devono essere realizzati con ingredienti privi di uova e derivati.
Una formulazione così realizzata e la gestione dei processi nel rispetto di una contaminazione crociata (come la gestione degli stoccaggi, flussi di processo, piani di produzione, validazione dei piani di sanificazione, ecc.) garantisce assenza di uova e di suoi derivati nei prodotti alimentari finali e destinati al mercato.
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